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ott-2016

Sedano nero di Trevi ripieno

sedano nero di Trevi ripieno
Il sedano nero di Trevi è un particolare sedano, presidio Slow Food dal 2008.

La vicinanza del Clitunno, fonte di acqua sorgiva e decantato sin dai tempi dei Romani per la purezza della sua acqua, è sicuramente un ulteriore elemento di pregio per questa zona. Una vera peculiarità disponibile solo un mese all’anno: da metà Ottobre a metà Novembre, se la stagione è stata buona. In cucina il sedano si presta a tantissime preparazioni, non solo soffritto e in pinzimonio. Questa è la ricetta del sedano nero di Trevi ripieno, un piatto unico, sostanzioso e assolutamente insolito, ripieno di carne tritata e salsiccia, con una leggera crosta condita con pomodoro e Parmigiano Reggiano.

Ricetta del Sedano nero di Trevi ripieno

Ingredienti

  • 1 Sedano, Nero di Trevi (intero, da pulire)
  • 100 grammi di Salsiccia di maiale
  • 100 grammi di Carne macinata di manzo
  • 1 pizzico di Sale
  • 1 pizzico di Pepe nero
  • 1 cucchiaio da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 1 tazza di Passata di pomodoro
  • 2 cucchiai da tavola di Parmigiano Reggiano
  • 1 tazza di Farina

PROCEDIMENTO

Pulire il sedano eliminando le coste esterne, più dure e fibrose e tagliare le foglie a partire dallo “snodo” dei gambi. Attenzione: non rompere il sedano che per essere riempito deve rimanere intatto.
Lessare il cuore di sedano così ottenuto in acqua salata. Una volta pronto (deve comunque essere “al dente” e mantenere una certa consistenza) lasciarlo raffreddare a testa in giù in modo che l’acqua in eccesso possa scolare bene.
Una volta ben raffreddato il sedano è pronto per essere riempito. Io ho optato per un trito a coltello di salsiccia e carne di manzo.
Aprire leggermente le coste del sedano così da iniziare a riempirlo partendo dal fondo e continuare fino in cima, facendo attenzione, man mano che il sedano viene riempito, a chiuderlo imprimendo una leggera pressione e rotazione con la mano rimasta libera. In questo modo il ripieno aderirà perfettamente al sedano e l’eccesso verrà facilmente allontanato.
Così riempito il sedano viene infarinato e fritto.
Prima dell’ultima cottura in forno ventilato a 180°C cospargere la superficie del sedano ripieno con passata di pomodoro e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.

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