dic-2016
La ricetta della rocciata di Foligno
Se c’è un dolce della tradizione in Umbria, che facevano le nostre nonne e che ci riporta dritti dritti all’infanzia, è la rocciata.
Probabilmente risale agli antichi Umbri, infatti nelle “tavole eugubine” si parla di un alimento con tutta probabilità simile alla rocciata e usato nei riti sacri: il “tensendo” (come viene chiamato, in lingua umbra, nelle tavole eugubine), dolce proprio del dio Hondo Cerfio, antica divinità umbra. Per la somiglianza della rocciata con lo strudel, secondo alcuni non sarebbero nemmeno da escludere legami con i Longobardi, che proprio in questa zona avevano un loro stato nell’Alto Medioevo. Per questo ed altri motivi sembra infondata la teoria secondo la quale la ricetta fu portata a Foligno da soldati austriaci di passaggio nel XVIII secolo.
RICETTA DELLA ROCCIATA DI FOLIGNO
La seguente ricetta è della folignate Carlotta Casciola ed è tratta dal suo blog.
INGREDIENTI
Per la sfoglia
- 500/550 gr di farina
- 300gr acqua
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Un pizzico di sale
- Opzionale, un cucchiaio di acquavite
Per il ripieno di ogni rocciata
- Zucchero
- Cacao
- Cannella
- Una manciata di anice
- Scorza di ½ limone
- Due o tre manciate abbondanti di noci
- Una manciata di pinoli
- 3-4 mele
- Una manciata di uvetta
PROCEDIMENTO
Ricetta per due rocciate.
Setacciare la farina a fontana e impastare con gli altri ingredienti della sfoglia fino ad ottenere una palla dalla consistenza morbida. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare una mezz’ora. L’impasto deve risultare elastico, per questo suggerisco una farina di media forza, che abbia un margine di elasticità ed estendibilità.
Passata la mezzora stendere l’impasto all’iniziando con il mattarello e successivamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. In quest’ultima fase bisogna trasferire la sfoglia sopra una tovaglia.
A questo punto spargere sopra la sfoglia in modo uniforme prima lo zucchero, seguito da un tocco di cannella e quindi di cacao, una manciata di anice ed infine grattugiare la buccia del limone. Continuare con le mele tagliate a dadini grandi, le noci, i pinoli e l’uvetta.
C’è chi aggiunge al ripieno anche fichi e prugne secche, e chi mescola a parte tutti gli ingredienti del ripieno e lo fa macerare aggiungendo olio. A me queste versioni non piacciono affatto, sono stucchevoli e non colgono la vera essenza di questo dolce.
A questo punto bisogna arrotolare la sfoglia da due estremi opposti verso l’interno. È’ a questo che serve la tovaglia. Sollevare la tovaglia in modo che due lembi opposti si avvolgano e convergano. Attenzione a non schiacciare la sfoglia o ad arrotolarla troppo stretta. Deve risultare leggera, deve respirare.
Trasferire su una teglia dandogli la caratteristica forma a C. Si possono anche unire le punte. Altre volte la lascio dritta e non la piego tagliando le code, che cuociono separatamente.
Cuocere in forno a 200º per 25/30 minuti a seconda del forno. Deve dorarsi e diventare croccante, ma non bruciare. La parte interna deve rimanere umida, non è necessaria una lunga cottura.
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